Сложности при внедрении системы ХАССП

Осуществляя основные производственные процессы, с 15 февраля 2015 года все компании-изготовители продуктов питания обязаны разрабатывать, внедрять и поддерживать специальные процедуры. Они основываются на главных принципах управленческих систем безопасности пищевых продуктов – специальной схеме ХАССП.

Трудности применения систем безопасности пищевых продуктов

При принятии системы ИСО ХАССП 2001 в общепите обязательно учитывается ряд особенностей, связанных со специфичностью этой области:

• разностороннее меню;

• огромный выбор используемых продуктов;

• множество постоянно изменяющихся технических процессов, а также потоков, которые сосредоточены на маленькой площади;

• невозможность регулярного проведения лабораторных исследований поступающего сырья и продуктов;

• На предприятиях чаще всего используется только ручной труд;

• опасность возникновения загрязнений и многое другое.

Это вызывает немалые трудности и требует существенных затрат по времени на проведение анализа риска по специальным технологическим схемам и сырью. Наши эксперты ХАССП оформят всю документацию с учетом законодательства РФ.

Дополнительная сложность для владельцев ресторанов, кафе и баров – отсутствие собственной лаборатории, позволяющей исследовать применяемы е продуты. Именно этим они отличаются от производственных предприятий. Здесь контролировать сырье намного сложнее, приемка продукции происходит тремя способами:

• проверка после транспортировки;

• проверка сопровождающих документов;

• оценка характеристик органолептики.

Стоит отметить, что согласно плану работы группы ХАССП, органолептически контролируется как основной запас сырья, так и готовая продукция. Именно по этой причине владельцам ресторанов, кафе и баров следует тщательнее выбирать поставщиков готовой продукции и сырья, строго следовать правилам приёмки закупаемых товаров.

Если раздача готовой продукции происходит в виде самообслуживания посетителей, то есть риск появления внешних загрязнений и попадания в готовые продукты посторонних предметов, связанных с внешними распространителями. При проведении анализа предполагаемых рисков помощью ХАССП 9001 в Краснодаре, на это в первую очередь следует обратить внимание.

Часто случается, что у сотрудников ресторана недостаточно профессиональных знаний и навыков по данной теме. В таком случае на предприятии есть технолог, который имеет образование в данной сфере. В некоторых случаях на предприятии организован полный технологический отдел, который обеспечивает пищевую безопасность (службу качества). Если таких специалистов нет, нужно обратиться в нашу компанию. Мы разработаем программу ХАССП для кафе, бара, ресторана, а также внедрим ее в вашу организацию.