Пищевая отрасль включает в себя различные пункты общественного питания. Это значит, что для таких предприятий обязательно следование всем аспектам системы ХАССП. В сфере общественного питания задействованы рестораны, пиццерии, столовые, кофейни, буфеты и многие другие заведения.
В приведенных выше пунктах общественного питания особо остро стоит вопрос безопасности и свежести используемых продуктов питания. Это связано с тем, что вся технологическая последовательность процессов сосредоточена в одном месте – и доставка используемых ингредиентов, продуктов, их приготовление, а также употребление готовых блюд.
Перед использованием системы ХАССП в общественном питании, необходимо выполнить предварительные условия, которые часто именуют стандартными санитарными программами. Эти действия должны быть осуществлены согласно законодательству РФ, санитарным/гигиеническим нормам.
Специфика ХАССП на пищевом предприятии
В ХАССП 22000 включена организация и соблюдение норм личной гигиены сотрудников, регулярное проведение уборок в помещении, а также осуществление мероприятий, направленных на дезинфекцию и мойку оборудования, включая кухонные приборы. Более того, дезинсекция и способы утилизации отходов также прописаны в требованиях ХАССП.
После предварительного этапа следует определение и анализ возможных проблем, напрямую связанных с методиками контроля и управления важными критическими контрольными точками.
Опыт предшественников показывает, что выявление ККТ – это отнюдь не особо трудозатратный этап в разработке ХАССП. Больше всего ответственности и ресурсов требует описание уже готовых блюд, использованных продуктов и ингредиентов.
С повышенной ответственностью стоит подойти к технологическим картам и рецептам, особенно учитывая, что их количество может превышать сотню. Согласно требованиям в сертификате ХАССП, не допускается игнорирование также тех ингредиентов, которые лишь контактируют с продукцией, отсутствуя в ее составе. Также технологические карты обязательны на материалы и состояние упаковки.
В рабочих листах ХАССП принято перечислять только основные характеристики:
-
Физические свойства.
-
Химические особенности.
-
Микробиологические свойства;
-
Органолептические особенности;
-
Особенности упаковочного материала;
-
Срок годности и специфика хранения;
-
Логистические методы и способы реализации.
Руководящее и ответственное лицо предприятия, занимающегося общественным питанием, обязано осознавать, в настоящее время ХАССП на пищевом предприятии – это основной вектор управления рисками и безопасностью. ХАССП для общественного питания – это залог правильного выполнения всех технологических процессов, сохранности пищевых ингредиентов и конечных блюд.