Нюансы ХACCП в столовых кафе и ресторанах

Пищевая отрасль включает в себя различные пункты общественного питания. Это значит, что для таких предприятий обязательно следование всем аспектам системы ХАССП. В сфере общественного питания задействованы рестораны, пиццерии, столовые, кофейни, буфеты и многие другие заведения.

В приведенных выше пунктах общественного питания особо остро стоит вопрос безопасности и свежести используемых продуктов питания. Это связано с тем, что вся технологическая последовательность процессов сосредоточена в одном месте – и доставка используемых ингредиентов, продуктов, их приготовление, а также употребление готовых блюд.

Перед использованием системы ХАССП в общественном питании, необходимо выполнить предварительные условия, которые часто именуют стандартными санитарными программами. Эти действия должны быть осуществлены согласно законодательству РФ, санитарным/гигиеническим нормам.

Специфика ХАССП на пищевом предприятии

В ХАССП 22000 включена организация и соблюдение норм личной гигиены сотрудников, регулярное проведение уборок в помещении, а также осуществление мероприятий, направленных на дезинфекцию и мойку оборудования, включая кухонные приборы. Более того, дезинсекция и способы утилизации отходов также прописаны в требованиях ХАССП.

После предварительного этапа следует определение и анализ возможных проблем, напрямую связанных с методиками контроля и управления важными критическими контрольными точками.

Опыт предшественников показывает, что выявление ККТ – это отнюдь не особо трудозатратный этап в разработке ХАССП. Больше всего ответственности и ресурсов требует описание уже готовых блюд, использованных продуктов и ингредиентов.

С повышенной ответственностью стоит подойти к технологическим картам и рецептам, особенно учитывая, что их количество может превышать сотню. Согласно требованиям в сертификате ХАССП, не допускается игнорирование также тех ингредиентов, которые лишь контактируют с продукцией, отсутствуя в ее составе. Также технологические карты обязательны на материалы и состояние упаковки.

В рабочих листах ХАССП принято перечислять только основные характеристики:

• Физические свойства.

• Химические особенности.

• Микробиологические свойства;

• Органолептические особенности;

• Особенности упаковочного материала;

• Срок годности и специфика хранения;

• Логистические методы и способы реализации.

Руководящее и ответственное лицо предприятия, занимающегося общественным питанием, обязано осознавать, в настоящее время ХАССП на пищевом предприятии – это основной вектор управления рисками и безопасностью. ХАССП для общественного питания – это залог правильного выполнения всех технологических процессов, сохранности пищевых ингредиентов и конечных блюд.