ХАССП в общественном питании

В пищевую отрасль входят организации, деятельность которых связана с предоставлением услуг в области общественного питания. Это значит, что работа таких учреждений невозможна без применения системной программы ХАССП. Примеры заведений, предлагающих потребителям готовую пищевую продукцию: кофейни, столовые, рестораны, кафетерии и многие другие.

Для перечисленных выше предприятий особо актуальна проблема свежести и безопасности используемых ингредиентов. В первую очередь это связано с тем, что такие места общественного питания – это сконцентрированная в объединенном пространстве цепочка из различных технологических процессов. К ним относится и транспортировка продукции, и приготовление блюд, и употребление готовой продукции посетителями (происходит в одном месте).

Причины внедрения ХАССП на данных предприятиях в качестве модели пищевой безопасности:

• Эпидемиологическая статистика, демонстрирующая факт большего количества отравлений в местах общественного питания.

• Ввиду непрерывного потока граждан в указанные учреждения, вероятности отравления, как правило, принимают массовый характер.

Необходим ли на самом деле ХАССП для общепита?

К сожалению, безответственное и невнимательное отношение руководящих должностей к безопасности их продукции и соблюдению санитарно-гигиенических норм/правил приводит к печальным последствиям.

Так, например, согласно данным западных исследований, каждый второй случай интоксикации, зафиксированный в местах общепита, вызван нарушением норм приготовления мясных изделий. В каждом третьем инциденте, связанном с интоксикацией у посетителей, было зафиксировано наличие мясных изделий с просроченным сроком годности. Завершает тройку «людиров» среди причин у клиентов безответственное и пренебрежительное отношение к санитарно-гигиеническим нормам. С начала 2014 года растет число учреждений, связанных с общепитом, которые реализовывают программу НАССР (ХАССП) в Краснодаре, что говорит об обеспокоенности за здоровье клиентов.

15 февраля 2015 года реализация программных норм рабочего ХАССП является обязательным для всех пунктов общественного питания.

Руководство заведений общественного питания должно со всей серьезностью подходит к самочувствию своих клиентов. Для достижения таких целей потребуется использовать системный подход программы ХАССП, которая на данный момент представляет собой основную модель управления рисками и безопасности готовой продукции. ХАССП в питании – гарантия защиты технологического производства от различных факторов риска.